РИЗОТТО ПО МИЛАНСКИ

Начнем с того, что ризотто по-милански это не рисовая каша. Уясним для себя сразу, что это не одно и тоже. Имеются некоторые особенности приготовления. Бульон для ризотто по- милански должен быть не из кубика, а хороший мясной бульон. Из курицы, говядины и телятины. В оригинале этот рецепт предполагает  добавление  мозгового вещества из костей.Мы этого делать не будем. Сейчас уже и в Ломбардии, регионе, который является родиной этого ризотто, вряд ли сыщешь это самое ризотто сваренное  по всем правилам.

Рецепт ризотто по -милански

Чтобы приготовить ризотто по-милански потребуется:  

• 320 гр. риса (арборио, виалоне) это округлый рис;
• 60 гр. сливочного масла,
• 1 маленькая луковица,
• 100 гр. белого сухого вина ( если нет, то можно попробовать и без него),
• щепотка порошка шафрана (или его пестики),
• 40 гр. тертого пармезана,
• примерно 1 литр бульона, обезжиренного и профильтрованного,
• соль.

необходимые ингредиенты

Как приготовить рецепт ризотто по-милански:

1. Очистим, помоем и мелко порежем лук. В небольшую кастрюлю наливаем бульон и ставим ее на огонь. Этот бульон мы будем понемногу подливать в ризотто, а кастрюля должна все время стоять на огне. Бульон подливаемый в рис должен кипеть. Убавьте огонь до минимума и поддерживайте его в состоянии слабого кипения.Это одно из главных, если не самое главное, правило приготовления практически любого ризотто. Еще раз повторю, что жидкость вливаемая в рис - должна кипеть. И подливают понемногу половником, все время помешивая  ризотто.

2. В кастрюле с толстым дном распускаем сливочное масло 30 гр. и тушим лук до прозрачности, можно немного его подсолить, тогда он даст сок и у нас будет больше гарантий, что он не сгорит. Когда лук потушился добавляем рис и все перемешиваем. Постоянно помешивая мы обжариваем рис 2-3 мин. Затем добавляем понемногу вино. Активно помешивая . И вообще, приготовьтесь к тому, что мешать придется много, пока блюдо не будет готово. Ризотто требует общества, поэтому повару придется находится при нем неотлучно.

3. Когда вино полностью испарилось начинаем добавлять кипящий бульон, по мере того как жидкость испаряется, понемногу добавляем новую и так почти до конца приготовления. За 5 мин до окончания, порошок шафрана, разведенный в небольшом количестве горячего бульона, вливаем в ризотто, еще раз все активно перемешиваем. И не забудьте попробовать на соль в процессе готовки, хоть бульон и соленый, Но может потребоваться добавить какое-то количество.

4. Когда рис готов, а итальянцы и рис и пасту варят до готовности "al dente" , т.е. при надкусывании рис должен быть слегка жестким, снимаем кастрюлю с плиты и добавляем оставшееся масло и тертый пармезан. Еще раз все энергично перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем "отдохнуть" ризотто на несколько минут. Затем раскладываем по тарелкам и при желании можем посыпать еще тертым пармезаном. Очень часто ризотто по милански используют в качестве гарнира  для еще одного знаменитого блюда региона Ломбардия "Оссобуко"- полая кость.